ผู้เขียน หัวข้อ: เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้ช็อคโกแลตหมูหยองน้ำพริกเผา line: annzy201  (อ่าน 1 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

กุมภาพันธ์ 19, 2019, 04:39:17 PM
  • Sr. Member
  • ****
  • กระทู้: 438
    • ดูรายละเอียด

เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้ไก่หยอง line: annzy201
เรียนทำขนมปัง ไส้เค้ก พายแอปเปิ้ล สอนทำขนม อร่อยมากอร่อยๆ ราคาเป็นกันเอง ตั้งอยู่ที่เจริญกรุง 107 แยก 7
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง เช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของเปียก เช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน เช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
 
การผสมแป้งแนวทางนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ดี แล้วก็ช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ รวมทั้งเครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนและก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่หากผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่พอ จะก่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักดองแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังการผสมจะต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับเพื่อการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม รวมทั้งหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆปกคลุมก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนกระทั่งผิวหน้าเรียบเนียน ต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และเอามาใส่ไส้ตามอยากได้
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นจะต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในตอนนี้หากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่ขยายตัวอย่างเร็ว
6. การอบแล้วก็การตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ รวมทั้งเมื่ออบสุกแล้วหากต้องการให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะดูมันวาววับ จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีรวมทั้งสะดุดตาน่ากินเพิ่มมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี อาทิเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม ก็เลยพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองการเกิดราได้ง่าย หลังจากนั้นก็เลยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรที่จะเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเกินความจำเป็น และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะพอควร
 
เครมบรูเล่เสาวรส
หลังจากกินเครมบรูเล่รสชาติดั้งเดิมไปแล้ว ใครว่าหวานเลี่ยนเกินไปลองเติมความเปรี้ยวจากเสาวรสกันดีไหม ขอนำเสนอเครมบรูเล่เสาวรส สูตรจาก นิตยสาร @Kitchen สูตรนี้จะใส่เสาวรสทั้งเม็ดหรือเอาแค่น้ำก็ได้ รสออกเปรี้ยวหวาน กินหมดไม่ต้องกลัวเลี่ยน
ส่วนผสม เครมบรูเล่เสาวรส
• วิปปิ้งครีม 150 มิลลิลิตร
 • นมสด 150 มิลลิลิตร
 • น้ำตาลทราย 200 กรัม
 • ไข่ไก่ 3 ฟอง
 • เนื้อเสาวรส 6 ลูก
วิธีทำเครมบรูเล่
1. ผสมวิปปิ้งครีม นมสด และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันในหม้อ แล้วนำไปต้มด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลทรายละลาย
 2. ตีไข่ไก่แล้วเทลงไปผสมกับส่วนผสมวิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนื้อเสาวรสลงไป ผสมคนให้เข้ากัน แล้วยกลงจากเตา
 3. เทส่วนผสมที่ได้ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ (สามารถกรองเอาเม็ดเสาวรสออกได้) นำไปเรียงในถาดอบที่ใส่น้ำร้อนเตรียมไว้ให้สูงประมาณครึ่งหนึ่ง นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที หรือจนเซตตัว จากนั้นนำไปแช่เย็น
 4. ก่อนเสิร์ฟตักน้ำตาลทรายโรยบนหน้าขนมให้ทั่ว แล้วใช้ไฟพ่นจนน้ำตาลทรายละลายกลายเป็นคาราเมลเคลือบหน้าขนม

โลลีเค้ก
 
ส่วนผสม
บิสกิต 250 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 150 กรัม
นมข้นหวาน 150 กรัม
มาร์ชแมลโลว์ขนาดเล็กสีต่าง ๆ 50 กรัม
มะพร้าวอบแห้ง 100 กรัม
กระดาษไข
วิธีทำ
1. บดบิสกิตให้ละเอียดเตรียมไว้
2. ใส่เนยสดลงในภาชนะ ตั้งไฟอ่อนคนจนละลาย ยกลง
3. เติมนมข้นหวาน คนพอเข้ากัน ใส่บิสกิต มาร์ชแมลโลว์ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. โรยมะพร้าวอบแห้งบนกระดาษไข วางส่วนผสมในข้อที่ 3 ลงทับ แล้วคลึงเป็นแท่งกลม นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง ประมาณ 3 ชั่วโมง แกะกระดาษไขออก ตัดเป็นชิ้น ๆ


วิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้เพื่อทำเบเกอรี่ที่ถูก
1. แป้งประเภทต่างๆดังเช่นว่า แป้งขนมเค้ก แป้งขนมปัง อื่นๆอีกมากมาย ถ้าหากปราศจากจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีรวมทั้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ข้างในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งในทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรจะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงอาทิตย์รวมทั้งความชุ่มชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้เย็นควรจะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นมากยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล ทั้ง น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น ต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลชีวันจะเติบโตเจริญ ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะด้วยเหตุว่าอาจจะเกิดสนิมได้
4. ไขมัน และก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน หากอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลานานกว่านี้ต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูประเภทแข็งควรที่จะเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันที่สกัดจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายแล้วก็รวดเร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ เหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรจะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ หากเก็บในตู้แช่เย็นรวมทั้งใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เนื่องจากบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บเอาไว้ข้างในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองการบูดเพราะเหตุว่ากรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาด้วยเหตุว่านมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อแล้ว แม้กระนั้นก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท ด้วยเหตุว่านมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย ก็เลยดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศแล้วก็ผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง รวมทั้งปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุต้องไม่เป็นสนิม รวมทั้งจะต้องสะอาด
8. สารเสริม เช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งและเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง

หากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
ต้องการเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ http://line.me/ti/p/~annzy201


ที่มา : http://www.annann201.com/

Tags :  ขนมปัง, ขนมไทย,อาหารญี่ปุ่น